Spaghetti carbonara
Boh, dit is wel een van de meest besproken recepten: is het Amerikaans of toch Italiaans, gebruik je alleen eierdooiers, alleen hele eieren of een mix, welke kaas, welk spek, mag er peterselie in, mogen er erwtjes in en de meest gestelde vraag, mag er room in...?
Laat ik beginnen met de herkomst: tot voor kort was de meest geaccepteerde theorie dat het door een Italiaanse chef was uitgevonden in de Tweede Wereldoorlog en dat hij dit maakte met Amerikaanse ingrediënten, spek, eierpoeder en room (!).
In februari 2026 werd ontdekt dat het gerecht al in 1939 werd genoemd, maar er stond niet bij welke ingrediënten er in zaten.
De moderne versie mag alleen spaghetti, eieren, guanciale, pecorino en zwarte peper bevatten.
Welke pasta? Kies je pasta verstandig
Spaghetti is de traditionele keuze voor carbonara, maar het is niet de enige. Linguine, rigatoni, penne, mezze maniche of zelfs verse eierpasta kunnen er ook prima bij.
De truc is om een vorm te kiezen die de saus goed vasthoudt en je bij elke hap de juiste textuur geeft.
Eieren
Net zoals bij gepocheerde eieren is hier het advies om versie eieren te gebruiken.
Tja, eidooiers/verse eieren: ik heb van alles geprobeerd, maar als je meest romige versie wil krijgen, gebruik dan alleen eidooiers. Waarom? Het eiwit voegt water toe aan de saus. Meer water betekent een groter risico op schifting, een dunnere saus en een textuur die nooit helemaal die diepe, zijdezachte rijkdom bereikt waar je naar op zoek bent.
Hoeveel? 1 ei per 100 gram pasta en 1 extra.
Bewaar de eiwitten om merengue te maken of amarettokoekjes.
Welk spek?
Guanciale (Italiaans wangspek) natuurlijk! Guanciale is tegenwoordig steeds makkelijker te vinden. Sowieso bij een goede Italiaanse winkel, maar ook online en zelfs bij de AH (wel goed kijken naar de kwaliteit).
Als je echt geen guanciale kunt vinden of je het te lastig vindt, is pancetta (buikspek) een goed alternatief. Gezouten spek kan in noodgevallen gebruikt worden, maar gebruik nooit gerookt spek, dat overheerst het gerecht volledig. Ik maak het echter alleen met guanciale.
Welke kaas?
Gebruik altijd geraspte Pecorino Romano uit Italië. Deze kaas heeft de juiste textuur, zoutigheid en scherpte die nodig zijn voor een goede carbonara. Je kunt pecorino in verschillende rijpingen krijgen. Hoe langer hij rijpt, hoe harder en zouter hij wordt. Een jonge pecorino romano is al best pittig. Een oudere versie is nog intenser van smaak. Kies wat jij wilt (ik zou beginnen met ene die niet al te lang heeft gerijpt).
Als je een iets mildere smaak wilt, is een goed gerijpte Parmigiano Reggiano van ongeveer 24 maanden een prima alternatief. Vermijd echter alle andere kazen, die zullen simpelweg niet hetzelfde resultaat opleveren. Sommige mensen mengen de twee kazen.
Rasp de kaas zo fijn mogelijk.
Nog enkele tips
Gebruik een roestvrijstalen pan die gemakkelijk over je pastapan past. Hierdoor kun je de warmte regelen met stoom, wat voorkomt dat de eieren stollen.
Als je er geen hebt, werkt een metalen slaschaal die precies over de pan past net zo goed.
Guanciale laat van nature veel vet los, dus je hoeft geen olie toe te voegen. Bak het langzaam op laag vuur en laat het zachtjes 'zweten' tot het vet smelt en het vlees knapperig wordt. Als je pancetta of spek gebruikt, voeg dan een klein beetje olijfolie toe om het bakproces te versnellen.
Normaal kook je pasta in een grote pan met gezouten water, maar carbonara is anders. Gebruik iets minder water en laat het zout weg!
Hierdoor ontstaat een pastawater rijk aan zetmeel, wat essentieel is om de ingrediënten te binden en die gladde, romige carbonarasaus te verkrijgen.
Wanneer de saus klaar is, gaat de pan direct op het aanrecht. Niet terug op het vuur. De stoom van het hete pastawater doet het werk op een zachte manier, zonder risico op overkoken.
- 260 g guanciale , zonder vel, gezouten
- 120 g pecorino Romano , fijn geraspt
- 400 g spaghettoni Quadratti
- 4 eierdooiers (plus 1 extra)
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper , naar smaak aanpassen
- 1 Begin met het voorbereiden van de guanciale. Als de velletjes er nog aan zitten, verwijder deze dan voorzichtig, samen met eventuele overtollige peper aan de buitenkant, en probeer zoveel mogelijk vet te behouden. Snijd de guanciale in reepjes, waarbij je streeft naar een evenwichtige verhouding tussen vet, vlees en vet in elk stuk voor de beste textuur
- 2
Zet een grote pan op laag vuur en voeg de guanciale toe. Laat het ongeveer 6-7 minuten zachtjes bakken, af en toe omscheppend zodat het vet gelijkmatig uitsmelt. Het is de bedoeling dat het vet langzaam smelt terwijl het vlees goudbruin en licht krokant wordt; neem hier de tijd voor.- 3
Bereid het eimengsel voor terwijl de guanciale gaart. Scheid de eidooiers van het eiwit, bewaar alleen de eidooiers en klop ze lichtjes met een vork tot een glad mengsel.- 4
Zodra de guanciale gaar is, schep je hem op een bord en zet je hem apart. Laat het uitgebakken vet in de pan zitten, want daar komt een groot deel van de smaak vandaan.- 5
Neem ongeveer de helft van het vet en voeg dit toe aan het eimengsel. Bewaar de rest in de pan.- 6
Voeg de geraspte Pecorino Romano en de helft van de versgemalen zwarte peper toe en meng alles goed door elkaar tot een dikke, romige massa.- 7
Breng een pan water aan de kook, met net genoeg water om de pasta gaar te laten worden. Vul de pan niet te vol, want het water moet lekker zetmeelrijk zijn. Voeg géén zou toe!
- 8
Voeg de spaghetti toe en kook tot al dente, af en toe roerend zodat het niet aan elkaar plakt. Dit duurt meestal zo'n 12-13 minuten, afhankelijk van de pastasoort.- 9
Ongeveer twee minuten voordat de pasta gaar is, schep je een mok kookwater uit de pan. Voeg een klein beetje hiervan toe aan het eimengsel en roer goed. Als het te dik aanvoelt, voeg dan wat meer water toe tot het een gladde, romige consistentie krijgt.- 10
Zodra de pasta gaar is, zet je de pan met het guanciale-vet terug op het fornuis op een zeer laag vuur, net genoeg om het zachtjes te verwarmen.- 11
Schep vervolgens de pasta direct in de pan en laat een beetje pastawater meekomen. Roer de pasta goed door zodat deze volledig bedekt is met het vet, voeg indien nodig meer pastawater toe.- 12
Haal de pan van het fornuis en plaats deze boven de warme pan om de temperatuur laag te houden.- 13
Giet het eimengsel erin en roer snel met een tang, zodat de saus de pasta bedekt zonder dat deze stolt. Schep indien nodig met een klein beetje pasta het resterende mengsel uit de kom en doe dit terug in de pan, zodat er niets verloren gaat.- 14
Voeg de resterende zwarte peper toe en blijf roeren tot alles goed gemengd en glanzend is.- 15
Meng de helft van de gekookte guanciale erdoor, bewaar de rest voor de garnering. Bestrooi tot slot met extra Pecorino Romano en eventueel nog wat extra peper en schep het geheel nog een laatste keer om voordat je het serveert.NotitieWijntip: Bij een romige en vette pasta carbonara kies je het best voor een frisse witte wijn met zuren of een lichte, fruitige rode wijn zonder harde tannines. De zuren in de wijn snijden door het vet van het spek (guanciale of pancetta) en de eierdooier. De beste keuzes op een rij:
- Witte wijn (fris en fruitig): Kies een (goede) Pinot Gigio, Verdicchio of een Frascati. Deze wijnen hebben een goede zuurgraad en een medium body die perfect in balans zijn met de saus.
- Rode wijn (licht en laag in tannine): Ga voor een Italiaanse Barbera Bardolino of een fruitige Pinot Noir. Lichte rode wijnen overheersen de smaak van het gerecht niet.
Vermijd zware, eikenhouten witte wijnen of rode wijnen met veel tannines (zoals een zware Cabernet Sauvignon), omdat deze clashen met het romige karakter van de pasta.
- 2