Name: Paella Valenciana
Yield: 4
Ingredients: 1/3 kopje extra vierge olijfolie; 450 gram kippendijen met bot , in stukjes gesneden; 225 gram konijnenstukjes; 1 theelepel zout; 170 gram platte sperziebonen , schoongemaakt en doormidden gebroken.; 115 gram boterbonen of grote limabonen; 1 middelgrote rijpe tomaat, geraspt met een rasp; 1 theelepel zoete gerookte paprika; 1 snuf saffraan , geweekt in warm water; 2 el warm water; 4 1/2 kopjes kippenbouillon , opgewarmd; 2 kopjes bomba- of calasparrarijst; 1 takje verse rozemarijn

Instructions

Verhit de olijfolie in een paellapan van 38 cm of een brede, ondiepe koekenpan op middelhoog vuur. Breng de kip- en konijnenstukken op smaak met zout. Bak ze 8-10 minuten in de hete olie, draai ze af en toe om, tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
Voeg in dezelfde olie de sperziebonen en boterbonen toe. Bak ze 3-4 minuten, tot de sperziebonen hier en daar blaren vertonen. Schuif ze naar de randen van de pan.
Voeg de geraspte tomaat toe aan het midden van de pan. Bak 3-4 minuten al roerend, tot de tomaat donkerder wordt en het vocht verdampt. Voeg de paprikapoeder toe en roer 30 seconden.
Doe het vlees terug in de pan. Giet de warme bouillon en de saffraan met het weekvocht erbij. Voeg het takje rozemarijn toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten op middelhoog vuur sudderen om de bouillon te laten trekken. Proef en voeg naar smaak zout toe.
Verdeel de rijst gelijkmatig over de pan in een uniforme laag. Roer de rijst hierna niet meer door – dit is de belangrijkste regel bij paella. Verdeel de bonen en het vlees gelijkmatig.
Kook 8-10 minuten op middelhoog vuur, zet het vuur vervolgens lager en kook nog 8-10 minuten op middellaag vuur. De rijst moet het vocht absorberen. Verhoog in de laatste 2-3 minuten het vuur naar hoog om de socarrat te ontwikkelen – let op een zacht knisperend geluid van de bodem.
Haal de pan van het vuur, dek hem losjes af met een schone keukendoek of aluminiumfolie en laat hem 5 minuten rusten. Serveer direct uit de pan.

Notitie

Bomba- of calasparra-rijst is essentieel — deze kortkorrelige variëteiten absorberen vocht zonder papperig te worden. Arborio is een acceptabel alternatief, maar niet ideaal; gebruik nooit langkorrelige rijst.
Roer de rijst niet meer door zodra deze in de pan is gedaan. Door te roeren komt er zetmeel vrij en verandert paella in risotto. De rijst moet ongestoord in een dunne, gelijkmatige laag gaar worden.
De socarrat wordt ontwikkeld door de hitte aan het einde nog verder op te voeren. Je zou een lichte geroosterde geur moeten ruiken en geknetter moeten horen – maar als je een verbrandingsgeur ruikt, haal het dan onmiddellijk van het vuur.

Paella Valenciana